转载自壹读。

了四大发明和少林功夫，能让中国人腰板硬的还有中餐。从左宗棠鸡到辣条，中国食物不知道俘获了多少老美的心。

就连美剧里也经常出现印着熊猫的外卖盒，Sheldon羞答答说要吃掉最后一个煎饺的样子还激发过我的爱国心，送你三斤煎饺不谢。

但毕竟吃饭是一件很私人的事儿，中国人做的菜肴是怎么隔着太平洋迁居美帝的？在肯德基都推出老北京鸡肉卷的时候，我们的中餐在美帝被改造成啥样了？对吃向来不马虎的我今天要讲的就是这个——中餐在美国的发家史。

漂洋过海去淘金

首位吃到中餐的美国人是谁已不可考，但我找到1819年美国人品尝中餐的记载：

这是在有钱人家的用餐体验，普通民众给他们留下的是十分猎奇的印象：

最开始美国人对中餐难谈好感，但中国人还是得吃中餐，就像现在的外来务工人员让麻辣烫和大盘鸡遍地开花，最早把中餐带到大洋彼岸的也是外来务工人员。

19世纪40年代美国西部发现金矿，不仅需要矿工，还需要支持矿业的其他工人。美帝资本家瞄准了刚被打开的中国东南沿海。

△19世纪中期的北美华工

为啥挑华工？便宜。

作为第一批到美国的华人，华工们过得特别艰苦。别的不说，欧裔工人没有肉蛋奶就吃不下饭，华工偏要自己带锅灶蒸米炒菜，成本低得多，甚至传言华工以爬虫和老鼠为食物。美国人认为吃肉代表男性气质，大米是羸弱的食物，食物在某种意义上体现了生而不平等，直到20世纪初的排华出版物名称还是《肉与米：美国男性气概对亚洲苦力》。

中餐算是成规模到美国了，但这种大环境下，鬼才信中餐能流行呢。

李氏杂碎的逆袭

但变革很快开始了。19世纪50年代纽约唐人街成型，在白种女性纷纷加入工业化劳动的背景下，原来的主妇劳动——洗衣和做饭被华裔新移民承包，杂碎就是华人包揽做饭这一行当的代表。

△早期加利福尼亚的中餐馆

杂碎，一道在国内没有的著名中餐菜品，不是骂人的话，英文名字“Chop Suey”。一篇1888年发表的文章介绍，“对那些中国食家，一道主要的菜是‘炒杂碎’，这是一道用鸡肝、鸡胗、蘑菇、笋尖、猪肠、豆芽配以各种佐料烹制而成的菜”。

与其他名菜相比，它还有个特点是起源与乾隆和慈禧都没关系。

在美国西部，杂碎可能起源于不擅长做饭的厨子、剩菜合炒糊弄顾客的老板，东部的杂碎传说是李鸿章赴美之行的安利，起码梁启超的《新大陆游记》里有这么几句：

“杂碎馆自李合肥游美后始发生”“合肥在美思中国饮食，属唐人埠之酒食店进馔数次，西人问其名，华人难于具对，统名之曰‘杂碎’，自此杂碎之名大噪”“中国食品本美，而偶以合肥之名噪之，故举国嗜此若狂”。

△李鸿章访美

据统计，19世纪90年代的纽约，15美分就能买到一份杂碎，中餐馆平均每天收入500元，其中200元来自白人顾客，275元来自华人，25元来自黑人。

然而随着肉类供应增加，内脏又不讨喜，加之相当一部分美国人食用内脏需要鼓起英雄式的勇气，有中餐厨师开始用肉丝代替肝肠肚肺以抢占市场，并演化出鸡肉版猪肉版鱼肉版以适应不同宗教信徒，反正没几个美国人知道真正的中餐是什么样，效果却意外地好。20世纪初的纽约人至少每周去唐人街吃一两次杂碎，出版界也很乐于向主妇提供杂碎食谱，不过是加了黄油和通心粉的版本。

一位叫查理·波士顿的人首先把杂碎馆开在了更高档的街区，获得成功后引起大规模效仿，梁启超访纽约时已有三百多加杂碎馆。

一百多年后的北京，巅峰时刻也不过700家黄焖鸡。

当时有首流行歌曲叫《我走了，谁将为你炒杂碎？》，歌词如下：

“炒杂碎，炒杂碎，

满嘴的昏昏嗷嗷，满肚的乱七八糟，

… …

炒杂碎，炒杂碎，炒杂碎，炒杂碎，可爱的炒杂碎！”

不分平翘舌的南方壹读君（微信：yiduiread）在此不朗读。感兴趣的同淆可以搜来听听。

1924年，美国社会才意识到炒杂碎是他们想象中的地道中餐，当时的《洛杉矶时报》说，“中国人跟世界开了个小玩笑，中国在美国的公民让炒杂碎家喻户晓，似乎这是一道典型的中国菜，其实并非如此，这道菜在中国无人知晓”。

此话不假，20世纪20年代的中国只有上海能找到杂碎——因为那儿有美国人。

美国人有多爱中餐

华工打头、杂碎立足，时至今日，美国人还有多爱中餐？

20世纪60年代后美国放宽移民政策、机械取代人力占领洗衣业，赴美华人越来越多地挤进餐饮业。美国人喜欢的三大菜系：中餐、墨西哥餐、意大利餐，后两者可以在家烹饪，但西式厨房的缺陷使享用中餐不得不依赖餐馆。

尤其是70年代经济萧条时期，许多高档餐馆倒闭，廉价中餐馆却尤其蓬勃。

2010年，美国共有4.6万家中餐馆，超过麦当劳、汉堡王和肯德基的总和，同时也是其他亚洲餐馆总数的两倍。美国人每天要吃250多万份中餐，每年能让餐馆老板赚200亿，妥妥占领美国餐饮业一成的营业额。

其他地区也不差。《中国餐饮产业发展报告（2015）》显示，九成以上的华人华侨工作都跟餐饮相关，海外中餐馆超过40万家。

然而赚得多不完全等同于受欢迎。拿洛杉矶、纽约、旧金山举例。洛杉矶的6000家中餐馆中5400家是快餐店，纽约5000家中餐里4600家卖快餐，旧金山4300个中餐馆也以外卖、自助为主，2010年评的全球50佳餐馆就跟中餐没半毛钱关系，天平倾向快捷廉价而非品质。

壹读君没有美国好基友，但记得《欲望都市》里凯莉总抱怨中餐油腻，对男朋友请她下馆子吃中餐颇为窝火。

△全美最大中餐连锁店panda express，在美剧中出镜率相当高

煎炸烹炒带来的乌烟瘴气好像也不够优雅。在洛杉矶，八成以上的餐馆卫生能达到A级，但六成的中餐馆是B级——美国中产阶级望而却步的标志。而且大部分餐馆的可选项不外乎杂碎、芥兰牛肉、左宗棠鸡、宫保鸡丁这几样，几乎是一模一样的酸甜口。

以上几点可以类比一下X县小吃。

大部分美国人对中餐的希望还是便宜、饱腹、熟悉、清淡——想来要满足这些要求的同时还要做好做大，老板们也挺不容易。

挺不容易的还有在美国读书的小伙伴，用九宫格火锅和烤大腰子来证明正统中餐多好吃，搞不好双方都犯尴尬症了。