tuolingphecd
现在发现中国菜真是不好吃
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2021-07-03 11:45:47
川菜这种做法和味型长期来看必然是劣币驱逐良币。重口味必然导致食材新鲜度对体验的影响降低，结果就是谁能在食材上省钱谁就最赚钱，用新鲜食材的都避免不了被干死的命运。然后食材越不新鲜就越需要加重口味来掩盖，导致菜品的口味持续加重，恶性循环。
fleabane 发表于 2021-07-03 12:16
主要是成本问题，70%的川菜都是不辣的，但是对厨师食材要求高，一般百姓吃不起，所以现在都越吃越辣
真心的么？我去成都出差都是满大街辣油气味。如果说其他菜系大部分是不辣的，川菜是小小部分不辣。
April4 发表于 2021-07-03 13:22
当然是真心的，很多四川菜都不辣呀，糖醋系列，白果炖鸡汤，甜烧白咸烧白，肝膏汤，鸡豆花，老妈蹄花，怪味面，鱼香系列也不算辣。问题是不辣的川菜成本确实更高，满大街的都是便民实惠餐馆所以都是辣味为主。
70%川菜不辣？瞎扯啊。每一个地方菜系都是当地食材和气候影响。四川盆地潮湿，所以吃辣祛除湿气。
我认识的几乎所有四川人都是对自己菜系自豪地不得了。也罢。但是非说70%不辣那不是唬人么。
April4 发表于 2021-07-03 13:46
不是我说的，是一位川菜大师写的书，你可以去网上说，比如知名川菜回锅肉也不辣呀，大部分四川人在自家炒菜也不会放太多辣椒的，自家做菜以咸香味为主，只有街边餐馆才放那么多辣椒（所谓的江湖菜）。
不辣或者不太辣并不代表口味不重，油盐糖味精都可以压制食材的不新鲜
fleabane 发表于 2021-07-03 14:15
我看国内有个节目，大师的菜，高档川菜不辣不说，都是用高汤调味，不是用油盐糖味精的，有空可以去看看芙蓉鸡片，鸡豆花，开水白菜，肝膏汤这些高档川菜的做法，就明白了。
现在说的是为啥市面上流行的川菜口味越来越重（其实也不仅限于川菜），跟原汁原味的川菜是啥样和川菜有没有高档菜没有太大关系，还是利益在驱动
fleabane 发表于 2021-07-03 14:23
是的，利益驱动，说实话作为地道成都人，我个人并不喜欢吃特别重油重辣的菜，味精调料让人口渴反胃，但是正宗川菜馆基本上至少要人均三四百以上，不是所有人能消费得起，所以才会有遍地小巷里的苍蝇馆子（江湖菜）。
在LA那边吃过成都映象，还行吧，感觉那个tasting menu也想走fine dining路线，但是太油了，吃起来一片狼藉
中餐好像很难走fine dining路线啊，为什么不考虑fusion呢？我觉得米其林其实一部分是看创新，比如有时候觉得食材还可以这样搭配真太新颖了，韩国人这方面很强，很容易出fusion fine dining，Benu的大厨不就是韩国人吗，还有很多新开的韩国fusion food餐馆红得很快很快就加星了
国内应该有接近fine dining的中餐，比如玉芝兰什么的，没试过就是了，下次回国试试
royalheart 发表于 2021-07-03 14:48
玉芝兰我每次回国都会去吃，我觉得值得推荐。王思聪让老板在上海开了一家分店，所以老板是成都上海两边跑的，上海那家收费会贵不少。订餐之前最好问问是不是老板亲自做的，徒弟做的比老板差很多，我妈遇到过一次徒弟做的，她说不好吃。
到底了
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