哈哈～原来是牛肉啊！ 1. 部位是重要的: 楼里有mm提到中国超市的牛腱，这块肉适合炖煮没错，很多西方超市都把里面的结缔组织拿掉了，所以炖起来还没有中超的好吃 炖肉的部位要挑有结缔组织和脂肪的，所谓"肉软"其实是这两个成分煮到一定程度的口感是软的，所以不要买牛排肉炖、买便宜的有很多白色结缔组织的肉炖，例如牛尾 最近最红的部位是short rib（就是韩式带骨牛小排那块肉，但要炖的话不要从亚超买切薄片的，去西超买一整块带骨的），这块肉通常脂肪量和结缔组织量很高，又肉味十足，炖起来真是一级棒，但这个部位炖起来很花时间，高压锅一两个小时是跑不掉的 另一个可以偷懒的部位是牛脸颊肉，这个部位结缔组织高于肉含量，很短的时间内(20-30分钟，超过结缔组织就会变成水化到汤里，你就吃不到什么肉了)就可以"炖烂"，缺点是这块肉很容易很腥，调料要下很重手 2. 所谓炖，就要给时间，因为这些便宜肉的结缔组织要分解需要时间（＋正确的温度），这也是为什么前面的人告诉你（要快没时间就）要上压力锅，或者用小火陶锅铁锅（这两种锅子保温性好、所以可以稳定维持温度让结缔组织可以分解）慢慢炖 --我猜也是为什么技巧上建议不要加冷水，因为加了冷水要等锅子内的汁水回到正确温度继续煮需要更长的时间，如果没有延长时间，就达不到结缔组织分解的效果 楼上有mm提到过水/去血水或者西式煎表面，这个步骤跟肉软不软没有太大关系，但跟最后成品的香味有关 上面算是炖煮(stew/braising)的基本知识，中文讯息建议参考庄祖宜blog，我记得他有专文解说，英文讯息就更多了，如果可以看得到alton brown的good eats，里面有好几集都在讲这个 apple937 发表于 6/30/2016 3:32:00 AM [url=http://forums.huaren.us/showtopic.aspx?topicid=72060726&postid=72060726#72060726]

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